私のチーズ入門20　「猫と熊のシャウルスチーズ」

先日同じマンションの友人のお宅に夕ご飯に招かれたので…、家に買って置いてあったビールとチーズを持参しました。持っていったチーズはフランスチーズの2種類。

今日はそのうち1種類をご紹介。「Chaource（シャウルス）」というチーズです。お値段は250gで4ユーロくらいだったかな（日本では100g、1200円くらい）。

シャウルスとは、シャンパーニュ地方のシャウルスという小さな町で造られているチーズ。この町は猫と熊に縁があるのか、紋章には2匹の猫と1匹の熊が描かれています。フランス語で猫はChat(シャ)、熊はOurs（ウルス）なので合わせてシャウルス、覚えやすいですね。歴史は古く、12世紀頃から造られていたそうな。

でもこのチーズ、というか私が買ったシャウルス、ちょっと解せないところが。上記の通り、シャンパーニュ地方のシャウルスのチーズなのですが、なんとパッケージにでかでかと「ブルゴーニュ産」と書いてあるのです。しかもAOPマーク付きで。AOP取得チーズだったら、決められた場所で決められた製法で造られないとそのチーズを名乗れないのになぜブルゴーニュ産？解せないのですが、もし分かる人がいたらぜひ教えてください！

＜ブルゴーニュ産なのにAOPのシャウルスチーズ＞

ちなみにこのパッケージにある「Patrimoine Gourmand」というのはMatchというスーパーマーケットのプライベートブランドで、フランスの地方の“ちょっといいもの”をセレクトした商品を揃えています。チーズやビスケットやサラミなどなかなかいいものが多い。チーズの種類も結構多いし、フランスの有名所がセレクトしてあるので（しっかりAOPマークもついてます）、何か新しいチーズに挑戦してみたいなぁというときはここから選ぶと便利です。

＜シャウルスの紋章＞

ちょっと納得できないところもありましたが…、とりあえず試食タイムです。

シャウルスは、見た目は背の高いカマンベールといった感じ。同じ白カビタイプのチーズで

す（この写真では食べにくいので高さを半分に切っちゃいました。よってちょっと伝わりにくいのですがカマンベールの倍くらい高さがあります）。

見た目はカマンベールと似ていますが、製法は結構違います。

 シャウルスは温めた生乳にレンネットを加えて、じっくりと24時間かけてホエー（乳清）を抜いていきます。そして、凝固したもの（カード）をシャスランという型に入れ、１～２日間かけてまたゆっくりと水分を抜きます。その後、型から取り出し白カビを接種し、熟成。最低15日間は熟成します。

一方カマンベールは水分を抜く工程がちょっと短く、熟成がちょっと長い。

温めた生乳にレンネットを加えたら固まるのを1時間待ち、固まったら型に入れて1晩かけてホエー（乳清）を排出。水分が抜けたら塩味をつけて、白カビを接種して数週間熟成して出来上がり、です。

シャウルスは熟成が進むにつれて、カマンベールのように中がどんどんトロトロにとろけてきます。カマンベールの食べごろは熟成が進んで切り口から中のチーズが流れ出して来る頃ですが、それに対しシャウルスは、まだ芯が残ってほくほくとしている頃が食べごろだそう。

ということで、私もこのチーズは買って即開封、試食。そうすると確かにお芋のようなホクホク感があります。カマンベールはべったりと口にクリームが残りますが、シャウルスは口の中での切れがいい感じ。むしゃむしゃと食べれそうなチーズです。

白カビチーズは見た目はどれも同じように見えますが奥が深い。

今度は白カビシリーズで食べ比べをしてみたいなぁ。

Chaource（シャウルス） 

基本DATA 

•  タイプ：白カビタイプ 
  
•  産地：フランス　シャンパーニュ地方のシャウルス 
  
•  原料：牛乳 
  
•  表皮：白カビに覆われている　 
  
•  中身：柔らかい
•  形状：円筒形
  
• 熟成：最低15日、通常2カ月
  
•  味：カマンベールよりもシャープな感じ
  
• マリアージュ：シャンパン